Jus van gevogelte.

Als je een hele patrijs of kwartel koopt kan je hem eerst opdelen in het achterpootje en de borst filet. Met het karkas heb je een mooie basis voor een jus. Klinkt lastiger dan het is.

Je heb wat karkassen nodig, een venkel, sjalotjes, knoflook, rozemarijn en tijm. en verder kan je ook nog kaneel, steranijs of een ander winterkruid toevoegen.

De karkasjes braad je even aan in de boter, dan voeg je de venkel, sjalotjes en knoflook toe met de tijm en rozemarijn. Deze laat je even lekker meestoven.

Dan doe je de droge kruiden erbij. Met de deksel erop weer laten stoven.
Nu kun je voor de gemakkelijke kant kiezen. Je opent een potje gevogelte fond en voegt dat toe. De moeilijke weg is dat je zelf de fond maakt de dag ervoor, echter dan heb je de hoeveelheid karkassen nodig van een heel eendenfarm.
Dan laat je dat samen met een een goede wijn lekker sudderen. Let op de fijn maakt de smaak. Dus een fruitige wijn, bijvoorbeeld pint noir maakt een frisse jus. een kruidige wijn, bijvoorbeeld syrah, maakt een kruidige jus. een cabernet sauvignon geeft een was zure smaak.

Na enkele uren heb je onderin de pan een mooi beetje vocht overgehouden. Druk de massa nog even door een zeef om de laatste smaak eruit te persen.

Dit kan je wegzetten en voordat je het opdient opwarmen en afmonteren met een klontje boter.